Biff med bearnaise og aspargesbønner med mandler

1. Ta biffen ut av kjøleskapet og tørk av den med kjøkkenpapir. Krydre den godt med salt og nykvernet pepper på begge sider. Sprut godt med flytende Melange i en kald stekepanne og sett den på en varm plate. Legg den romtempererte biffen i stekepannen når margarinen er blitt nøttebrun. Da er nemlig temperaturen ca. 180 grader – perfekt temperatur for steking av biff. Pass på at pannen ikke blir for varm, da kan biffen fort bli svidd. Stek biffen til det begynner å komme saft opp på oversiden. Snu biffen og stek den andre siden på samme måte. Ta kjøttet av varmen og la det hvile på en tallerken like mange minutter som den har blitt stekt før den serveres. Du bør nå ha en medium stekt biff.

2. Aspargesbønner med mandler: Kok opp vann med litt salt i og kok bønnene i ett minutt, eller til de får en sterk grønnfarge og god spenst. Ta de opp av vannet og legg dem over i isvann. Når de er skikkelig avkjølt skal vannet siles fra. På denne måten holder de på grønnfargen. Rett før servering: Melange varmes i en panne sammen med litt hvitløk. Gi aspargesbønnene og mandlene en rask oppvarming. Smak til med salt og nykvernet pepper.

3. Bearnaise Til reduksjon: Smelt Melange på svak varme slik at fettet ligger på toppen og vannet/melken ligger i bunnen, det skal ikke koke. Ha fettet over i en liten kjele. Pass på å ikke få med bunnfallet (væsken som legger seg i bunnen). Du har nå klaret Melange. Ha alle ingredienser til reduksjonen i en liten kasserolle, kok opp og reduser dette til ca. en tredjedel. Sil reduksjonen og behold væsken («reduksjonen»). Finn frem en kasserolle og en bolle i rustfritt stål, hvor bollen er litt større enn kasserollen. Ha litt vann i kasserollen og varm opp til den damper, men ikke koker. Til sausen: Ha eggeplommene og reduksjonen i bollen, sett den på den dampende kasserollen. Dette kalles et vannbad. Pass på at det ikke blir for varmt, da kan eggeplommene koagulere. Pisk eggeplommene og reduksjonen til det får en kremaktig konsistens. Klaret Melange og eggeblandingen skal ha ca. samme temperatur. Spe i klaret Melange, litt eller litt og pisk underveis. Forsett piskingen til du har en fyldig saus. Blir den for tykk kan dette justeres med litt kaldt vann. Smak til med hakket estragon, kjørvel, salt og sitron. Hvis bearnaisen begynner å skille seg; Ta bollen av varmen, tilsett en spiseskje kaldt vann og pisk godt. Hvis dette ikke fungerer så kan du begynne med en ny ren bolle. Start med eggeplomme og noen dråper eddik / sitronsaft. Spe inn den mislykkede sausen.