Slik baker du med ulike meltyper
Hvete, spelt, havre, rug og bygg – det finnes mange ulike meltyper å velge mellom når en skal bake. Hver meltype har ulike egenskaper når det kommer til både elting, heving og bløtlegging. Her får du tipsene som hjelper deg å lykkes med baksten, uansett hvilken meltype du velger.
Geir Johan Brekke er baker i Mills og har gjennom mange års erfaring tilegnet seg viktig kunnskap for å lykkes med baksten. Her veileder han oss gjennom de vanligste meltypene og gir oss tipsene som sikrer et vellykket resultat med alle meltyper.
Hvetemel
Hvetemel er den mest brukte meltypen i Norge og det skyldes dens unike bakeegenskaper. Mengden glutenproteiner i hveten og sammensetningen av disse sørger nemlig for at baksten stort sett alltid blir både luftig og saftig når du baker med hvetemel.
Siktet hvetemel brukes blant annet til å lage fin gjærbakst, pizza og kaker.
Hever ikke deigen som den skal? Sjekk tipsene som sørger for luftig bakst og god heving.
Sammalt hvetemel
Sammalt hvetemel brukes for grovere bakst som grovt brød og grove rundstykker. Da brukes hele kornet – både skall og kjerne. Når du baker med sammalt hvetemel krever det litt mer forarbeid.
– Det grove melet har dårligere bakeegenskaper enn det fine. Det gjør baksten tyngre og da blir det mer tidkrevende for gjæren å løfte opp baksten. Derfor bør det grove melet alltid bløtlegges først, forklarer Brekke.
Ha alt melet i oppskriften sammen med væsken i en bolle og la det stå i 25-30 minutter for bløtlegging, før du tilsetter resten av ingrediensene og lager deig som normalt.
Skal du bake med grovt mel? Her er tipsene som hjelper deg lykkes med grovbaksten.
Speltmel
Spelt er en gammel kornsort som de siste årene har blitt stadig mer populær. Har du en oppskrift med siktet eller sammalt hvetemel, kan du erstatte dette med siktet eller sammalt speltmel både til gjærbakst og kaker. Speltmelet inneholder mer gluten enn hvetemelet, men gluteinproteinet er svakere i spelt.
For å lykkes med baksten når du bruker speltmel, må du derfor elte deigen kortere enn når du bruker hvetemel. Speltmelet trekker også til seg noe mer vann enn hvetemelet, så når du baker med speltmel i stedet for hvetemel må du tilsette litt mer væske enn det som står i oppskriften.
Rug
Rug egner seg til flere ulike typer av brød. Alt fra brytebrød til helkornbrød og langpannebrød. Rug inneholder mindre gluten enn hvetemel, og vil gi mer kompakt bakst. Rug har også mye egensmak, så jo mer rug du bruker, jo mer distinkt rugsmak vil det bli på sluttresultatet. Bruker du mer enn 30 % rug bør du tilsette en kork eddik i deigen. Dette vil senke pH-verdien i deigen slik at melet binder mer vann og ikke blir så klissete etter steking.
Havre
Havre brukes både til gjærbakst og til småbakst som muffins og havreflarn. Havre har i likhet med rug mye egensmak, og gir en nydelig nøtteaktig smak på baksten. Havre er dessuten naturlig fri for gluten, så for å få et luftig resultat er havren avhengig av andre kornsorter for å heve. Bruker du kun havre vil du få et kompakt sluttresultat.
Lyst på noe søtt til kaffen? Prøv våre glutenfrie havrekjeks.
Bygg
Bygg inneholder lite med gluten og brukes hovedsakelig til å gjøre gjærbaksten grovere og mer næringsrik. Når du baker med bygg, vil du derfor kunne oppleve at baksten ikke hever seg like godt som når du bruker kun hvetemel.
– Bruker du mer enn 15% bygg, kan det gi brødet bitter smak, og med mer bygg i deigen vil du få bakst som er mindre luftig og mer kompakt enn fin bakst, forteller bakemesteren.
Hele korn
Hele korn brukes der en ønsker større andel hele korn i baksten, for eksempel helkornbrød, og skal alltid bløtlegges. Brekkes tips er å bløtlegge kornene i en bolle med vann, sammen med saltet du skal bruke i deigen. Saltet påvirker ytterskallet på kornet slik at vannet trekker lettere inn. Alternativt kan man skålde hele korn, det vil si koke opp vann og la de hele kornene trekke i vannet.
Kilde: Opplysningskontoret for brød og korn
