Slik får du saftig gjærbakst

Her får du baker Fredrik Lønnes beste tips til å lykkes med saftig gjærbakst.

Magisk bakst

Det er ingen tvil om at det er noe litt magisk ved gjærbakst, og det at noe så enkelt som mel, gjær, sukker, salt og litt væske kan bli til nydelige bakverk. Det er derimot ikke alltid resultatet blir like magisk som man ønsket. Heldigvis har Fredrik Lønne fra Baker- og konditorlandslaget flere gode tips som sørger for at gjærbaksten både blir luftig og saftig.

Lønne har svennebrev og diplombrev som baker og startet sin karriere hos det velkjente Bakeriet i Lom. I dag driver han sitt eget bakeri, Harmoni Håndverksbakeri, sammen med samboeren i Porsgrunn. I tillegg har Lønne vært en del av Baker- og konditorlandslaget siden 2016. I år var første gang landslaget kvalifisert seg til Iba UICB-cup, en av de største internasjonale konkurransene i faget. Konkurransen gikk av stabelen i midten av september i München og her tok Baker- og konditorlandslaget hjem en bronse, kun slått av Tyskland og Kina.

Hva er det egentlig som skjer når vi baker med gjær?

– Når vann og mel møtes skjer det ganske mye, men kort fortalt vil proteinene glutenin og gliadin under eltingen utvikle bindinger som vi kaller glutennettverk, noe som er avgjørende for et godt resultat på gjærbaksten. Gjæren i deigen spiser deretter sukkeret og produserer gass som fylles i dette glutennettverket. Sukkeret gir næring til hevingen og bidrar til mørkere farge på overflaten av det som stekes, mens saltet faktisk hemmer hevingen. Saltet er likevel viktig for å stramme opp deigen og gir både smak og farge til baksten, forklarer Lønne.

Fredrik Lønnes beste tips til å få saftig gjærbakst:

1. Bruk nok væske i deigen

– I bakeriet mitt bruker vi mye væske i deigen, og jeg tenker at alle bør våge å ha litt mer væske i deigen. Mange tilsetter for lite væske for å gjøre deigen enklere å håndtere, men da kan du ende med et tørt sluttresultat, forteller landslagsbakeren.

Lønne anbefaler å begynne med 7,5 dl væske per kilo mel. Nærmer du deg 8 dl væske per kilo mel vil deigen bli bløt og klissete. Deigen skal være glatt og holde seg sammen når du løfter og drar i den.

– Baker du grovt brød derimot, må du gjerne ha 8 dl væske per kilo mel. Da får du en deig som kan helles over i brødformen, og et saftig resultat på grovbrødet, forklarer han.

2. Forsøk å bruke lite gjær i deigen og heller la den heve lenge.

Bruk 5-10 gram fersk gjær per kilo mel. Det spiller liten rolle for sluttresultatet om du bruker fersk gjær eller tørrgjær, men bruker du tørrgjær trenger du kun en tredjedel av mengden fersk gjær i oppskriften.

Bruker du fersk gjær kan du ha den rett i bollen sammen med de andre ingrediensene. Du trenger ikke å løse opp gjæren i væske først.

3. Bruk kald væske fremfor varm væske.

Siden gjær ikke tåler varme så godt, vil baksten heve dårlig om deigen blir for varm under elting.

4. Pass på å elte deigen lenge nok.

– Deigen må eltes lenge nok, i opptil 30 minutter med kjøkkenmaskin. Det er under eltingen at glutennettverkene dannes, og dette er avgjørende for å få saftig gjærbakst, forklarer Fredrik, som legger til at det enkleste er å elte lenge i kjøkkenmaskin.

Elt deigen på sakte hastighet i 20-30 minutter med kjøkkenmaskin. De siste 5 minuttene kan du avslutte med å elte på høy hastighet.

5. Elter du deigen for hånd er det enkleste å langtidselte

Om du ikke har kjøkkenmaskin og elter deigen for hånd er det enklest å langtidselte.

– Å elte en deig for hånd kan ta dobbelt så lang tid som i en kjøkkenmaskin, og det er i tillegg veldig slitsomt. I stedet kan du elte deigen i 3 minutter av gangen hver halvtime i rundt 4 timer, så kan du la deigen heve i kjøleskapet til dagen etter. Bruker du meltyper som spelt eller landhvete, slipper du unna med litt kortere eltetid siden disse meltypene krever mindre elting enn hvetemel.