Vil du ha gjærbakst som er luftig, saftig og holder seg fersk i flere dager? Da bør du prøve å bake med tangzhong-metoden. Selv om navnet er komplisert er metoden overraskende enkel å bruke.

Økt væskemengde

Teknikken går ut på å lage en jevning av en del mel og fem deler væske (målt i vekt) som varmes opp til 65 grader. Væsken kan være vann eller melk, eller en blanding av begge. Dette gjør at stivelsen i melet gelatiniserer, og deigen klarer på denne måten å ta opp mer væske. Faktisk kan teknikken øke væskemengden i deigen til hele 75 prosent. Det er viktig at jevningen ikke koker, så bruk gjerne et termometer for å følge med temperaturen underveis.

Ta en test

Jevningen skal så avkjøles i romtemperatur før du blander den med de øvrige ingrediensene i oppskriften. Det økte væskeforholdet gjør at deigen kan oppleves som klissete, men ikke vær fristet til å tilsette mer mel. Eltes deigen lenge nok, vil den klare å ta til seg all fuktigheten. Er du usikker på om den deigen er ferdig eltet kan du ta glutentesten: Dra ut litt deig mellom fingrene og når du får en tynn hinne som ikke sprekker, er deigen eltet ferdig. Dersom deigen virker «kort» og den sprekker når du drar i den, elt videre i 5 minutter til.

Saftig i dagevis

Metoden kan brukes i alle bakeoppskrifter med gjær, men egner seg best til bakverk som ikke skal ha sprø skorpe ettersom baksten blir mykere og luftigere enn vanlig. Et annet fint resultat av å bake med tangzhong er at baksten holder seg saftig i flere dager. Legg avkjølte boller eller rundstykker i en plastpose og oppbevar dem på kjøkkenbenken i fire til fem dager.

Oppskrift på tangzhong-boller

Myke og saftige boller som holder seg myke og ferske i flere dager. En porsjon gir 10 til 12 boller.

Porsjoner: 1
Tid: 180
Vanskelighetsnivå: Middels

Du trenger:

Jevning:

  • 40 gram siktet hvetemel
  • 200 gram melk

Bolledeig:

  • 460 gram siktet hvetemel
  • 75 gram sukker
  • 1 ts kardemomme
  • 25 gram fersk gjær (eller 0.5 pk. tørrgjær)
  • 175 gram kald melk
  • 75 gram Melange
  • 1 egg (til pensling)

Slik gjør du:

Jevning:

  • Pisk sammen hvetemel og melk i en kasserolle.
  • Varm opp jevningen på middels sterk varme. Bruk visp til å røre hele tiden.
  • Jevningen er klar når den oppnår 65 til 67 grader, eller har tyknet så mye at du ser tydelige spiraler i gryta når du rører rundt.

  • La jevningen avkjøles til romtemperatur i bakebollen til eltemaskinen.

Bolledeig:

  • Ha hvetemel, sukker, kardemomme, gjær og melk i bollen sammen med den avkjølte jevningen.
  • Elt deigen på lav til middels hastighet i kjøkkenmaskinen i 10 minutter.
  • Del Melange i mindre terninger og tilsett i deigen mens maskinen går.

  • Elt videre i 10 minutter, de siste 5 minuttene på høy hastighet.
  • Ta glutentesten for å sjekke om deigen har eltet lenge nok: Dra ut litt deig mellom fingrene og når du får en tynn hinne som ikke sprekker, er deigen eltet ferdig. Dersom deigen virker «kort» og den sprekker når du drar i den, elt videre i 5 minutter til.

  • Dekk bakebollen med plastfolie eller et fuktig kjøkkenhåndkle og sett den til heving på et lunt sted i minimum 1 time.

Etter heving:

  • Velt deigen ut på melet underlag og kna ut luften. Del i 10 til 12 like store emner og trill til boller.
  • Sett bollene på et bakepapirkledd stekebrett. Dekk til og sett til etterheving i 45 minutter.
  • Forvarm ovnen til 210 grader.
  • Pensle bollene med et sammenvispet egg og stek midt i ovnen i cirka 10 til 12 minutter.
  • Avkjøl bollene på en rist.