9 smarte tips som hjelper deg å lykkes med bakingen
Kan du erstatte bakepulver med natron, og hvordan kan du unngå kaker som faller sammen eller får vulkantopp? Baker og konditor, Leif Arne Fardal, gir deg smarte tips som hjelper deg å lykkes med bakingen slik at du kan bli bakermester på ditt eget kjøkken.
Etter mange år som konsulent og produktutvikler i baker- og konditorbransjen, har Leif Arne Fardal etablert et konditori hjemme i kjelleren på Fornebu med produksjon av kaker, cupcakes og franske makroner. I dag driver han Fardal pizzeria på Hundsund og Fardal bakeri og konditori i Rolfsbukta. Her gir han deg sine beste tips som hjelper deg å lykkes med bakingen.
1. Bør man bruke bakepulver eller natron, og kan de erstatte hverandre?
– De fleste bakepulvere er laget av 2 eller 3 ulike hevemidler, der den ene som oftest er natron. Du kan erstatte natron med bakepulver, men resultatet vil bli noe annerledes. Natron funker best når det er syre tilstede, for eksempel når det er kefir eller kulturmelk i oppskriften, mens bakepulver vil gi mindre løft til kaken og sannsynligvis en lysere farge. Bytter du ut bakepulver med natron i en sjokoladekake vil den bli mørkere og luftigere, mens smaken vil bli renere med bakepulver siden natron gir en emmen og lite god bismak.
2. Hvordan unngår jeg at kaken setter seg fast i formen?
– Pensle et tynt lag med Flytende Melange langs hele formen og dekk gjerne bunnen med et bakepapir som du også pensler med Flytende Melange. Vannet i margarinen fordamper under steking og presser kaken løs fra formen.
3. Hvordan få en saftig bløtkake?
– Et nyttig tips er å dynke kakebunnen med litt væske, gjerne vann. Det er mer enn nok sukker i en sukkerbunn, så brus og sukkervann er egentlig unødvendig. Bruk gjerne saften fra de bærene du tenker å bruke i kaken, det gjør den mer smaksrik.
4. Hvor mye tilsvarer 100 gram margarin i Flytende Melange?
1 dl Flytende Melange utgjør 90 gram fast margarin. Har du en oppskrift med 100 gram margarin skal du ha 1,1 dl Flytende Melange. Flytende Melange egner seg godt til både kaker, boller og sauser, for da slipper du å smelte margarinen før den tilsettes.
– Med Flytende Melange kan du ha margarinen rett i kakerøren. Flytende margarin i formkaken sørger dessuten for at den holder seg mykere når den er kald, siden margarinen ikke stivner i kjøleskapet. Du kan også bruke Flytende Melange til pensling av boller. Legg bollene tett sammen på stekebrettet og pensle litt Flytende Melange mellom bollene. De vil da bakes sammen, men blir både saftigere og lettere å bryte fra hverandre.
Marmorkake er en enkel klassiker som passer til alle anledninger. Oppskriften får du her.
5. Bør jeg piske eggedosis eller røre margarin og sukker hvitt?
– I en klassisk formkake har du 25 % margarin, 25 % sukker, 25 % egg og 25 % mel. Det er en såkalt likeverdighetsresept på bakespråket. Da skal sukker og margarin piskes hvitt, så tilsettes egg og til slutt mel.
Pisker du sukker og egg til eggedosis, lager du sukkerbrød som er en mye luftigere kake. Eggedosis trenger lang tid for å få nok luft og du bør bruke romtemperte egg for få den så luftig som mulig. Har du glemt å romtemperere eggene, kan du legge dem i litt lunkent vann først. Når eggedosisen er ferdig pisket, rører du inn melet skånsomt og hurtig, har røren opp i formen og setter den rett inn i ovnen.
6. Hvordan unngår man at formkaken faller sammen på midten?
– Om dette skjer, skyldes det ofte at kaken er for lite stekt. Du må heller ikke åpne ovnen før kaken er ferdig, for kald trekk kan få kaken til å falle sammen. Kakeformen kan også ha stor betydning, og det er lette aluminiumsformer som er absolutt best.
7. Hvordan unngår man «vulkantopp» på kaken?
– Om kaken sprekker på toppen, skyldes det gjerne for mye mel i deigen eller at du har pisket røren for lenge. Tilsett litt mer væske i kaken hvis dette er et generelt problem med oppskriften du bruker.
Vil du ha flere tips til saftige og luftige kaker? Sjekk bakerens beste tips til kakebaksten.
8. Hvorfor bruker noen salt og eddik i marengsen?
– Salt i marengsen sørger for at prosessen med å piske eggehvitene forlenges og du får en mer stabil marengs. Om du har litt eddik i marengsen, så vil den også bli mer stabil og faren for at den kollapser blir mindre.
9. Hva er forskjellen mellom vaniljestang, vaniljeessens og vaniljesukker?
– Omtrent 99 prosent av verdens vaniljebruk er syntetisk fremstilt vanilje, eller vanillin. Vanillin er hovedkomponenten i naturlig vanilje og lett å etterligne på smak. Når du bruker naturlig vanilje, får du en mye rikere smak enn når du bruker syntetisk fremstilt vanilje, for vanilje består av over 200 ulike aromastoffer. Det meste av vaniljeessens og vaniljesukker er fremstilt med syntetisk vanilje, og samtlige produkter fungerer godt til baking. Om du har brukt vaniljefrø fra en vaniljestang, sitter du gjerne igjen med selve vaniljestangen. Denne kan du tørke i et glass med sukker, og etter noen dager kan du kjøre blandingen i en food processor. Da har du fremstilt ditt eget vaniljesukker med fine vaniljekorn.
